Ratgeber Kalkulation
Menu Engineering:
Speisekarte nach Renner und Penner optimieren.
Welches Gericht verkauft sich gut und bringt dir auch Geld? Menu Engineering beantwortet das mit zwei Zahlen je Gericht: wie oft es bestellt wird und was nach dem Wareneinsatz übrig bleibt. Hier findest du die Methode, ein durchgerechnetes Beispiel und einen Rechner für deine eigene Karte.
Der Rechner läuft in deinem Browser. Nichts wird gespeichert oder verschickt.
Rechner
Menu-Engineering-Rechner für deine Karte
Trag 3 bis 15 Gerichte aus einer Kategorie ein, etwa alle Hauptgerichte, mit den verkauften Portionen aus demselben Zeitraum. Der Rechner ordnet jedes Gericht einer der vier Gruppen zu. Kommas sind erlaubt.
Grundlagen
Was ist Menu Engineering?
Menu Engineering ist eine Methode, mit der du deine Speisekarte Gericht für Gericht bewertest. Entwickelt haben sie Michael L. Kasavana, Professor an der Michigan State University, und Donald I. Smith. Sie haben sie 1982 in ihrem Buch „Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis“ veröffentlicht.
Die Methode schaut auf zwei Dinge: Wie oft wird ein Gericht im Vergleich zu den anderen bestellt? Und wie viel Geld bleibt dir je Portion, nachdem die Zutaten bezahlt sind? Aus beiden Fragen entstehen vier Gruppen, und für jede Gruppe gibt es eine klare Handlung.
Der wichtigste Gedanke dahinter: Es zählt der Betrag in Euro, den ein Gericht übrig lässt, nicht die Wareneinsatzquote in Prozent. Eine Pizza für 8 € netto mit 25 Prozent Wareneinsatz lässt dir 6 € übrig. Ein Steak für 24 € netto mit 35 Prozent Wareneinsatz lässt dir 15,60 €, obwohl die Quote schlechter aussieht. Kasavana nennt den Deckungsbeitrag deshalb das eigentliche Maß für die Rentabilität eines Gerichts.
Englische Quellen nennen die Gruppen Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs. Auf Deutsch sind Renner und Penner gebräuchlich, für die beiden anderen Gruppen gibt es verschiedene Namen. Wir sagen Kassenschlager für die Plowhorses (wörtlich Arbeitspferde) und Geheimtipps für die Puzzles (Rätsel).
Wie teile ich meine Gerichte in vier Gruppen ein?
Jedes Gericht bekommt zwei Urteile: beliebt oder weniger beliebt, hoher oder niedriger Deckungsbeitrag. Daraus ergibt sich die Gruppe:
- Renner (Star): beliebt und hoher Deckungsbeitrag. Diese Gerichte tragen deine Karte.
- Kassenschlager (Plowhorse, Arbeitspferd): beliebt, aber niedriger Deckungsbeitrag. Viel Arbeit für wenig Geld je Teller.
- Geheimtipp (Puzzle, Rätsel): hoher Deckungsbeitrag, aber weniger beliebt. Verdient gut, wenn es denn bestellt wird.
- Penner (Dog): weniger beliebt und niedriger Deckungsbeitrag. Kostet Platz auf der Karte und im Kühlhaus.
Vergleiche nur Gerichte, die auf der Karte miteinander konkurrieren: Hauptgerichte mit Hauptgerichten, Desserts mit Desserts. Getränke rechnest du getrennt, sie haben eine andere Kalkulation und 19 statt 7 Prozent Mehrwertsteuer. Nimm für alle Gerichte denselben Zeitraum, zum Beispiel einen Monat.
Rechenweg
Wie rechne ich Deckungsbeitrag und Beliebtheit?
Du brauchst je Gericht drei Zahlen: die verkauften Portionen aus deiner Kasse, den Preis auf der Karte und den Wareneinsatz je Portion. Den Wareneinsatz ermittelst du aus Rezept und Einkaufspreisen, Schritt für Schritt erklärt im Ratgeber Wareneinsatz berechnen. Dann rechnest du so:
- Netto-Verkaufspreis = Preis auf der Karte ÷ 1,07 für Speisen (÷ 1,19 für Getränke)
- Deckungsbeitrag je Portion = Netto-Verkaufspreis − Wareneinsatz je Portion
- Anteil eines Gerichts = seine verkauften Portionen ÷ alle verkauften Portionen der Gruppe
- Beliebt ist ein Gericht, wenn sein Anteil mindestens 70 Prozent eines gleichen Anteils erreicht. Bei 8 Gerichten ist der gleiche Anteil 1 ÷ 8 = 12,5 Prozent, die Schwelle also 0,7 × 12,5 = 8,75 Prozent.
- Hoher Deckungsbeitrag heißt: mindestens so hoch wie der Durchschnitt. Der Durchschnitt ist gewichtet, also die Summe aller Deckungsbeiträge (je Portion mal Portionen) geteilt durch alle verkauften Portionen.
Die 70-Prozent-Schwelle stammt von Kasavana und Smith. Sie sorgt dafür, dass ein Gericht nicht schon als wenig beliebt gilt, nur weil es knapp unter dem Durchschnitt liegt.
Beispiel Pizzeria (fiktiv, die Werte stehen im Rechner oben): Acht Hauptgerichte, zusammen 1.415 Portionen im Monat. Die Beliebtheitsschwelle liegt bei 8,75 Prozent, der gewichtete durchschnittliche Deckungsbeitrag bei 6,43 €.
- Pizza Margherita: 8,50 € ÷ 1,07 = 7,94 € netto, minus 2,10 € Wareneinsatz = 5,84 € Deckungsbeitrag. 420 von 1.415 Portionen sind 29,7 Prozent, also beliebt. 5,84 € liegt unter 6,43 €: Kassenschlager.
- Pizza Diavola: 11,50 € ÷ 1,07 = 10,75 € netto, minus 2,70 € = 8,05 €. 150 Portionen sind 10,6 Prozent, beliebt und über dem Durchschnitt: Renner.
- Salat Caprese: 9,50 € ÷ 1,07 = 8,88 € netto, minus 2,20 € = 6,68 €. 60 Portionen sind nur 4,2 Prozent, aber der Deckungsbeitrag liegt über dem Durchschnitt: Geheimtipp.
- Lasagne: 11,90 € ÷ 1,07 = 11,12 € netto, minus 5,10 € = 6,02 €. 70 Portionen sind 4,9 Prozent, beides unter der Schwelle: Penner.
Die Margherita zeigt, warum die Methode lohnt: Sie ist das beliebteste Gericht und bringt in der Summe den meisten Deckungsbeitrag. Aber jede Portion bringt weniger als der Durchschnitt. Schon 30 Cent mehr auf der Karte wären bei 420 Portionen im Monat rund 118 € mehr Deckungsbeitrag, wenn gleich viele Gäste sie bestellen.
Handeln
Was mache ich mit Rennern, Kassenschlagern, Geheimtipps und Pennern?
Kasavana fasst die vier Handlungen knapp zusammen: Renner behalten, Kassenschlager neu bepreisen, Geheimtipps neu platzieren, Penner entfernen. Im Alltag heißt das:
- Renner: Nichts kaputt machen. Rezept, Portion und Qualität bleiben, das Gericht steht gut sichtbar. Preiserhöhungen nur in kleinen Schritten.
- Kassenschlager: Die Gäste mögen das Gericht, also kannst du den Preis vorsichtig anheben. Oder du senkst den Wareneinsatz: kleinere Beilage, günstigere Zutat, weniger Verschnitt. Rück es auf der Karte nicht noch weiter nach vorne.
- Geheimtipp: Gib dem Gericht Aufmerksamkeit. Weiter oben in der Kategorie, eine Beschreibung, die Appetit macht, ein Foto, als Tagesgericht oder Aktion. Läuft es dann immer noch nicht, prüf den Preis, vielleicht ist er für deine Gäste zu hoch.
- Penner: Streichen, oder als neues Gericht mit anderem Rezept und Preis zurückbringen. Behalte es nur, wenn es einen Grund gibt: das einzige vegane Gericht, das Kindergericht, eine Zutat, die du sowieso für andere Gerichte brauchst.
Ändere nicht alles auf einmal. Nimm dir zwei oder drei Gerichte vor und schau nach dem nächsten Zeitraum, was sich bewegt hat. Und rechne mit ehrlichen Zahlen: Ein Gericht, das nur wegen eines Rabatts oft bestellt wurde, erscheint beliebter, als es ist.
Mit abholbereit: In deinem Shop schiebst du Gerichte innerhalb ihrer Kategorie mit Pfeilen nach oben oder unten, änderst Preis und Beschreibung, lädst ein Foto hoch oder blendest ein Gericht aus. Ab dem Tarif Starter legst du Geheimtipps als Tagesgericht oder Aktion an; an den Tagen, an denen sie gelten, stehen sie im Block „Heute“ ganz oben auf der Karte. Ebenfalls ab Starter zeigt dir die Auswertung die fünf meistbestellten Gerichte mit Stückzahl und Umsatz für heute, sieben Tage, diesen oder letzten Monat, gezählt aus den Bestellungen über deinen Shop. Wie deine Karte online aussieht, zeigt die Seite Digitale Speisekarte.
Rhythmus
Wie oft sollte ich die Karte prüfen?
Eine feste Regel gibt es dafür nicht. Sinnvoll ist ein Rhythmus, der zu deiner Karte passt:
- Nach jeder Änderung. Wenn du Preise, Rezepte oder Gerichte geändert hast, prüf nach einem vollen Zeitraum, ob die Änderung gewirkt hat.
- Wenn der Einkauf teurer wird. Steigen die Preise für Käse, Fleisch oder Öl, rutscht ein Renner schnell zum Kassenschlager, ohne dass sich an der Beliebtheit etwas ändert.
- Mit der Saison. Eine Sommer- und eine Winterkarte rechnest du jeweils für sich.
Wähle den Zeitraum so, dass jedes Gericht eine faire Chance hatte: lieber einen ganzen Monat als eine Woche mit Feiertag. Vergleiche nur Zeiträume gleicher Länge. Und nimm die Portionen aus der Kasse, nicht aus dem Gedächtnis.
Nachlesen
Quellen
Abgerufen am 29.09.2026.
- Michael L. Kasavana, Donald I. Smith: Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Hospitality Publications, 1982, ISBN 0932235018. Ursprung der Methode und der vier Gruppen.
- Michael L. Kasavana: The Power of Menu Engineering, Part Two, American Hotel & Lodging Educational Institute. Beliebt ab 70 Prozent des gleichen Anteils (1 ÷ Anzahl Gerichte × 70 %), Vergleich mit dem durchschnittlichen Deckungsbeitrag, Handlungen je Gruppe, Deckungsbeitrag statt Wareneinsatzquote als Maß.