Ratgeber Kalkulation
Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie.
Mit Formel und Rechner.
Der Wareneinsatz zeigt dir, wie viel deine Zutaten von jedem Euro Umsatz verbrauchen. Hier findest du die Formel, ein Beispiel aus Pizzeria und Imbiss und einen Rechner, der aus deinem Einkaufspreis den Verkaufspreis macht.
Der Rechner läuft in deinem Browser. Nichts wird gespeichert oder verschickt.
Rechner
Wareneinsatz-Rechner für ein Gericht
Trag ein, was die Zutaten für ein Gericht netto kosten, und wähle deine Wareneinsatzquote oder deinen Kalkulationsfaktor. Die jeweils andere Zahl rechnet sich mit. Kommas sind erlaubt.
Ergebnis je Gericht
- Netto-Verkaufspreis
- 8,00 €
- Mehrwertsteuer
- 0,56 €
- Brutto-Verkaufspreis
- 8,56 €
- Kalkulationsfaktor
- 3,33
- Wareneinsatzquote
- 30 %
- Rohertrag je Gericht
- 5,60 €
- Provision je Bestellung
- –
- Bleibt nach Zutaten und Provision
- –
Rohertrag heißt: Netto-Verkaufspreis minus Wareneinsatz. Davon zahlst du noch Personal, Miete und Energie.
Ergebnis für den Zeitraum
- Wareneinsatz
- 12.000,00 €
- Wareneinsatzquote
- 30 %
Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand, geteilt durch den Nettoumsatz.
Grundlagen
Was ist der Wareneinsatz?
Der Wareneinsatz ist der Wert der Lebensmittel und Getränke, die in einem Zeitraum tatsächlich verbraucht wurden. Nicht, was du eingekauft hast, sondern was in der Küche und am Tresen wirklich weggegangen ist. Auch was verdirbt oder im Müll landet, gehört dazu.
Die Wareneinsatzquote setzt diesen Wert ins Verhältnis zum Nettoumsatz. Eine Quote von 30 Prozent heißt: Von jedem Euro Umsatz ohne Mehrwertsteuer gehen 30 Cent für Ware drauf. Die übrigen 70 Cent sind dein Rohertrag. Daraus zahlst du Personal, Miete, Energie und am Ende dich selbst.
Weil die Ware ein großer Kostenblock ist, lohnt ein regelmäßiger Blick: Steigt die Quote, merkst du früh, dass Preise, Portionen oder Einkauf nicht mehr zusammenpassen.
Wie berechne ich den Wareneinsatz?
Für einen Zeitraum, etwa einen Monat, brauchst du drei Zahlen aus Inventur und Einkauf. Alle Werte rechnest du netto, also ohne Mehrwertsteuer:
- Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand
- Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100
Beispiel Pizzeria: Am Monatsanfang stehen Mehl, Käse, Tomaten, Belag und Getränke im Wert von 3.200 € im Lager. Im Monat kaufst du für 11.600 € ein. Am Monatsende zählst du noch 2.800 €. Der Wareneinsatz liegt bei 3.200 € + 11.600 € − 2.800 € = 12.000 €. Bei 40.000 € Nettoumsatz ist die Wareneinsatzquote 12.000 ÷ 40.000 × 100 = 30 Prozent.
Ohne Inventur fehlt dir der Bestand, und du rechnest nur mit den Einkäufen. Das schwankt stark, je nachdem, wann die große Lieferung kam. Eine Monatsinventur der teuren Posten reicht oft schon, um verlässliche Zahlen zu bekommen.
Beispiel Imbiss, je Gericht: Für einen Döner rechnest du Brot, Fleisch, Salat, Soße und Verpackung zusammen, sagen wir 1,95 € netto. Bei einem Verkaufspreis von 6,50 € netto liegt die Quote für dieses Gericht bei 1,95 ÷ 6,50 × 100 = 30 Prozent. So rechnest du jedes Gericht auf deiner Karte einzeln durch.
Rechne Speisen und Getränke am besten getrennt. Getränke haben eine andere Kalkulation und werden mit 19 statt 7 Prozent besteuert. In einer gemeinsamen Quote gehen solche Unterschiede unter.
Vergleichswerte
Welche Wareneinsatzquote ist üblich?
Einen amtlichen Anhaltspunkt liefert die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums. Mit ihr prüft die Finanzverwaltung, ob Umsätze und Gewinne eines Betriebs plausibel sind. Sie nennt keinen Wareneinsatz, aber den Rohgewinn in Prozent vom Umsatz. Der Rest bis 100 ist der Wareneinsatz.
- 28 % Gast-, Speise- und Schankwirtschaften Mittelwert, Spanne 20 bis 36 %
- 26 % Pizzerien Mittelwert, Spanne 20 bis 32 %
- 32 % Imbissstuben Mittelwert, Spanne 22 bis 41 %
- 27 % Restaurants mit asiatischem Angebot Mittelwert, Spanne 18 bis 35 %
Diese Werte gelten für den ganzen Betrieb, Speisen und Getränke zusammen, bezogen auf den Nettoumsatz. Die Mittelwerte stammen aus den Ergebnissen geprüfter Betriebe und sind keine Zielvorgabe. Ein Imbiss mit viel Fleisch rechnet anders als eine Pizzeria mit Mehl und Tomaten.
Wichtiger als der Vergleich ist deine eigene Zielquote. Nimm deine Fixkosten und das, was am Ende übrig bleiben soll, und rechne zurück, wie viel die Ware höchstens kosten darf. Liegt dein Wert deutlich außerhalb der Spanne, lohnt ein zweiter Blick: auf Portionsgrößen, Verderb, Einkaufspreise und darauf, ob alle Verkäufe in der Kasse landen.
Quelle, abgerufen am 29.09.2026: Bundesministerium der Finanzen, Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025, Spalte 4 „Rohgewinn I“ in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes: Gast-, Speise- und Schankwirtschaften 64 bis 80, Mittel 72; Pizzerien 68 bis 80, Mittel 74; Imbissstuben 59 bis 78, Mittel 68; Restaurants mit asiatischem Speiseangebot 65 bis 82, Mittel 73. Wareneinsatz hier gerechnet als 100 minus Rohgewinn I.
Preiskalkulation
Wie kalkuliere ich daraus den Verkaufspreis?
Aus deiner Zielquote wird ein Kalkulationsfaktor. Mit ihm multiplizierst du den Wareneinsatz eines Gerichts und bekommst den Nettopreis:
- Kalkulationsfaktor = 100 ÷ Wareneinsatzquote. Bei 30 Prozent sind das 3,33.
- Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz je Gericht × Kalkulationsfaktor
- Brutto-Verkaufspreis = Netto-Verkaufspreis × 1,07 für Speisen oder × 1,19 für Getränke
Beispiel Pizza Margherita: Teig, Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Karton kosten dich 2,40 € netto. Mit Faktor 3,33 ergibt das 8,00 € netto und mit 7 Prozent Mehrwertsteuer 8,56 € auf der Karte. Rundest du auf 8,50 €, liegt die Quote bei gut 30 Prozent, rundest du auf 8,90 €, bei knapp 29.
Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie dauerhaft der ermäßigte Satz von 7 Prozent, egal ob im Lokal, zum Mitnehmen oder geliefert. Für Getränke bleibt es bei 19 Prozent. Bei Menüs mit Getränk teilst du den Preis auf; frag dafür deine Steuerberatung.
Der Faktor ist ein Startwert, kein Gesetz. Ein aufwendiges Gericht mit viel Handarbeit verträgt einen höheren Faktor, ein Renner mit günstigen Zutaten auch einen niedrigeren. Wichtig ist, dass die Karte im Durchschnitt deine Zielquote trifft. Und: Gäste vergleichen Preise, nicht Faktoren. Prüf am Ende, ob der Preis zu deinem Viertel und deinen Gästen passt.
Quelle, abgerufen am 29.09.2026: IHK Darmstadt, Mehrwertsteuersenkung für die Gastronomie ab 2026.
Plattform und eigener Shop
Was ändert eine Plattform-Provision an der Rechnung?
Eine Provision wird vom Bestellwert abgezogen, also vom Bruttopreis, den der Gast zahlt. Sie steht damit nicht neben dem Wareneinsatz, sondern frisst direkt deinen Rohertrag.
Beispiel: Die Pizza von oben kostet 8,56 €. Bei 14 Prozent Provision gehen 1,20 € an die Plattform. Von 5,60 € Rohertrag bleiben dir 4,40 €, gut ein Fünftel weniger. Um nach Provision wieder auf 5,60 € zu kommen, müsste die Pizza auf der Plattform rund 10,07 € kosten.
Der Rechner lässt die Mehrwertsteuer auf die Provisionsrechnung außen vor, weil du sie als vorsteuerabzugsberechtigter Betrieb verrechnest. Feste Gebühren je Bestellung kommen noch dazu. Welcher Satz für dich gilt, steht in deinem Vertrag. Was Plattformen verlangen und wie ein fester Monatspreis dagegen aussieht, zeigt die Seite Lieferando-Alternative für Restaurants.
Mit abholbereit: Deine Gäste bestellen zur Abholung in deinem eigenen Shop. Du zahlst einen festen Monatspreis und keine Provision auf den Umsatz. Zahlen Gäste online über dein verbundenes Stripe-Konto, kommen nur die Gebühren des Zahlungsdienstes dazu. Die Tarife stehen bei den Preisen, wie Bestellung und Küche zusammenlaufen, beim Bestellsystem.